Moi, personnellement, le canard, c'est exclusivement sous cette forme là que je le regarde avec amour...
Le canard au sang
L'or de la Tour d'argent
Elle existe depuis quatre siècles et lui depuis deux siècles : c'est dire leur très ancienne complicité.
POUR 4 PERSONNES :
1 très beau canard de 6 semaines
tué par suffocation 
, 50 g de beurre, 1 verre de vieux madère, 1/2 verre de cognac, le jus d'un citron, sel, poivre, et 1 verre de consommé de canard. (le problème est que ce consommé de canard représente la carcasse et les abattis d'un autre canard! Certes, on peut sauver les filets...)
Attention, ce plat se servira en deux services : premièrement les filets; deuxièmement les cuisses.
Saler, poivrer, badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes à four vif (7). Ensuite retirer le foie, le hacher, le mettre dans un plat creux et ajouter le madère, le cognac, le jus de citron.
Découper les cuisses et les braiser à four 6. Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard, lever les filets en tranches le plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses à part.
Découper la carcasse avec des ciseaux, presser les morceaux plusieurs fois et receuillir le jus. Mélanger ce jus avec le consommé de canard, verser sur les filets, saler, poivrer. Cuire les filets 25 minutes, sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce, servir avec des pommes soufflées.
Les cuisses, grillées, seront en deuxième service, avec une salade.
Recette du restaurant La Tour d'argent, à Paris