La fabrication du foie gras
Les oies ou canards auront été engraissés au grains.
En ce qui concerne le cas actuel, la méthode d'engraissage du canard a été légèrement modifiée puisque je cite :
CITATION(penduick)
"Des vaches comme toi, j'm'en tape deux pour mon 4 heures, alors fais pas la maline, ok ?"
Nous sommes donc en présence d'un mutant omnivore, le foie aura sans doute un goût plus fin et sans doute légèrement alcolisé (pas besoin d'en rajouter au moment de la cuisson...)
On commence par trancher d'abord les ailes et le cou, puis inciser à l'aide d'un couteau bien aiguisé le long du bréchet
. On glisse sous le filet (le magret) le détacher de la carcasse ainsi que la cuisse gauche. Pour l autre côté, tourner le canard à 180 degrés et trancher la cuisse. Détacher ensuite l 'autre magret de la carcasse et ouvrir cette dernière. Les abats sont maintenant à découvert. On commence par prélever le foie, puis le gésier et le coeur.
On ôte le foie gras qui se trouve sous la carcasse . Cette partie du canard s'appelle le paletot.
La première méthode consiste à cuire les foies gras à 105° C dans un autoclave ou plus simplement dans une cocote minute en retirant la soupape de sécurité. De la taille des bocaux dépend le temps de stérilisation mais on peut considérer qu'un petit bocal de 200g sera stérilisé pendant 30 minutes et qu'un bocal de 500g le sera durant presque une heure. Ces temps ne comprennent que la partie du temps où l'eau sera à ébullition. Les foies gras vont donc cuire en fait beaucoup plus longtemps puisqu'il ne faut jamais sortir les bocaux de l'eau chaude sous peine de retirer le vide d'air réalisé par le dégazage en début de cuisson c'est une des raisons pour lesquelles on utilise un autoclave qui permet un refroidissement sous pression :
Mettre les bocaux dans une cocote minute, mettre un poids dessus sinon ils vont remonter à la surface, remplir d'eau et laisser bouillir de 30 minutes à une heure et laisser refroidir tel quel. Conservation illimitée, l'idéal étant de les consommer au moins 1 an après fabrication.
La deuxième méthode est la même mais sans le couvercle de la cocote minute, en mettant un thermomètre dans l'eau de cuisson. En jonglant avec le gaz et éventuellement de l'eau froide ajoutée, on arrive à maintenir la température autour de 80/ 85°. Conservation de 6 mois à un an au réfrigérateur.
Slurp again...
:evil: :evil: :twisted: :twisted: :twisted:
:
:? 
& 
On va pas en faire un fromage.
, d'explosifs divers et variés 
et de chutes d'objets divers sur la tronche 
, non 
, je peux brouter tranquille... 
(Disney, 1930)
